 放大图片
■日本辽参，右起关东参，中为关中小号参，左是关西辽参。
海参以日本刺参为首选。一年前日本海啸泄漏核辐射，日本地震前海产干货在香港十分抢手，朋友入了一批关西刺参（大阪、横滨一带），至今仍然珍藏。最近她到海味铺打转，然后惊觉说：「我们的关西海参，与关东海参相比，真是相差太远了。」我们常听到，什么日本关西、关中、关东海参，究竟哪种最好？
海参以大为佳
但凡海参以大条为价贵：一级最贵的20至40条（一斤），二级41至55条（一斤）；三级55条至100条（一斤）；最小的100-300条（一斤）。
「日本刺参」享负盛名，而「中国辽参」的名声也响当当。其实两种海参都是出自渤海湾、黄海、日本海相连的海域，属同一品种的刺参，没多大的分别。只是日本的制作过程比较严谨，在处理干燥度方面，都比中、韩为佳，价钱也最贵。
刺参多刺，刺长而密，产自渤海湾、日本海、印尼、南美、中东等海域，在辽宁渤海湾至日本海一带特别多，中国人称为「辽参」。传统上也有人称日本刺参为「日本辽参」。而其他地方，如印尼、南美、中东则称「刺参」。
刺参口感香甜爽脆，特点是发头够大，日本刺参普通可发到7至8倍之多。
关东参为首选
日本刺参以关东参为首选，也是价钱最贵的。关东刺参出自青森、仙台、北海道等较冷的地方，其中以北海道的日幸刺参最有名。刺密而长、坚挺、参的形状像猪仔，价钱一般6千5至1万多元一斤，而日幸刺参约1万8千元一斤。
第二级是关中刺参，产自东京、京都一带海域，参形比关东参圆，刺疏很多，长刺较少，价钱约4千5至6千元一斤。
第三级关西刺参出自大阪、横滨一带海域，刺比关中参更疏一些，价钱约3千8元至4千8元左右一斤。
另有新品种冲子参，也是优质海参，口感非常好。海参长身，有很纤幼的毛刺，不似刺参，发头相当好，最少可发6到7倍。这个品种开发了十多年，产量不多，不是太多人认识，店铺少有供应。七、八年前约八、九百元一斤，现已升至2千多元一斤(二三十条)。
急冻辽参来港
中国辽参（刺参）出自渤海湾大连、山东一带，与日本刺参的口感基本上没多大分别，但因为中国辽参制作过程没有日本刺参那么严谨，制作影响了口感，味道略逊两至三成。香港很难买到干货辽参，来港的辽参大部分都是新鲜急冻的。急冻品较难处理。
南美中东海参有需求
香港食肆为控制成本，小刺参的需求量很大，因此产自南美、中东、印尼的刺参也有很大的市场。这些地方的刺参个子小，价钱便宜。
南美刺参个体圆，刺并不尖长，只有突出的圆点，而且圆点亦不密集。
中东刺参个体跟南美刺参差不多，圆点则较密。印尼刺参的参体结构略松散，刺不多，爽口度较低。非洲刺参，个体较细，刺更短。但价钱方面较日本辽参便宜很多，故颇受普罗大众欢迎。 ■文：方芳
|
放大图片
