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■ 百合。 网上图片
陶 琦
平时到菜市场闲逛，偶尔会看到有新鲜的食用百合卖，被小贩掰成了一瓣瓣的，色泽柔白似玉，彷如一个荆钗布裙的女子，温婉和顺，质朴端庄，模样颇为喜人。未掰开的百合鳞茎，形似洋葱，因片片相合，有如莲瓣，故名百合，人们将之作为蔬菜食用，或用以炖煮甜品。清人屈大均的《广东新语》曰：「百合，罗浮最盛，根如葫蒜而大，重叠二三十斤。」过去广东罗浮一带的百合最好，地下的根茎繁生重叠，一株连着一株，有时可重达二三十斤之巨。人们用蜂蜜蒸而食之，赞为「山中之仙蔬」。百合的花朵素有「云裳仙子」的美称，鳞茎则被誉为「倒仙」或「仙人食蔬」，格调都是甚高，有脱俗之趣。
食用百合似乎是中土原生的品种，很早就被作为药用。古中医将心思恍惚、坐卧不宁、不思饮食的精神疾病称为「百合病」，相当于当今的抑郁症。而要医治这种症状，有一味药引子是必不可少，也就是有润养心肺之效的百合。东汉名医张仲景的《金匮要略》里，就有百合知母汤、百合赭石汤、百合鸡子汤、百合地黄汤好几个药方，都是以百合作为加强药剂效力的副药，用于治疗「百合病」。而令人颇感怪异的是，除了药用，百合入馔，似乎是明代才有的事情。明代中期，人们追求生活享受的同时，还要兼有风雅之趣，玫瑰、荼薇、牡丹的花瓣都被用蜜腌渍，作为果脯供人啖食，百合这才登堂入室，列为盘飧。人们将新鲜的百合切碎，混同蜂蜜煮粥，或者把百合晒干捣成粉末，加上面粉做成百合饼食用。
其实在此之前，唐代的卢怀慎就曾经满怀创意地以竹粉做汤，宋人司马光也极富想像力地作有菊羹，古人不可谓不馋，可是百合却始终未能被应用到饮食当中，当属憾事。而且，以百合为食，南盛于北。究其原因，大概是南方的天气燠热，饮食往往也要附带有清热去火的功能，故具有润肺止咳、安神利尿功效的百合，食用范围颇广。最为常见的吃法就是煮糖水了。如夏日里熬绿豆粥，加入几瓣百合增味，是消夏解暑的妙品。秋冬时节，岭南家有巧妇的人家，一日三餐之余，炖上一锅冰糖百合，晚上一家人坐在一起看电视至夜阑时分，以糖水作为休息的前奏，也是很温馨的一幕。炖煮百合糖水并不需要太多的技巧，只是在选材上略有讲究。百合属于微寒之物，对心情烦躁、失眠多梦有一定的缓解作用，冰糖则是清润甘甜，搭配在一起，清润宜人，作为宵夜既不会有消化之虞，又能滋补有益。
百合的外观洁白娇美，由此也被认为有美容养颜的效果。而对女人来说，美容养颜恐怕就是最具诱惑性的字眼了，因此，蜜炖百合雪梨极受女性的欢迎。乃将百合、雪梨加上蜂蜜，放入炖盅里隔水炖烂，味道软滑甜美，有一种自然淡雅的清香。虽然制作颇为耗费心力，但为了玉容娇颜，不怕麻烦的也大有人在。
百合以新鲜为美，存放稍久，就会失去原有的风味，若要久藏，须以沸水灼过，晒制成干品。《清稗类钞》载，清代之际，河南嵩山的百合质量非常好，口感嫩脆，只是山路陡峭难行，运输不便，采挖出来之后，隔一宿就坏了，要尝鲜，除非是亲自前往嵩山采挖烹食，不然离得稍远一点的人都无此口福。为了长时间存放，时人采挖了百合之后，都是放在明矾水里浸泡，漂淡百合的苦味，再将之捣烂，滤掉水分晒干，用细磨再磨一遍，就成为了百合粉，可用沸水冲调而食，但略具苦味，要大量加糖才好吃。这种不得已而为之的吃法，在难以吃到新鲜百合的当时，也是聊胜于无了。
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