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文：黄纳禧 图片：网上图片
想像你现在身处法国，想跟朋友吃一顿正宗法国菜，要有味浓肉嫩的血鸭，入口即溶且带甘香的鹅肝和来一支果味馥郁Sauvignon，但毫无头绪，不知哪间餐厅最合心意，就不妨立即冲入书店，买本《红色指南》，看看「米芝莲」给食客的星级意见。
这样的评价没有丝毫夸张，源自法国的《米芝莲指南》（Michelin guide）是现行世界上最畅销的饮食指南书籍，简单而鲜明的红色封面给它「红色指南」（Red guide）的另一称号。所谓「一书傍身，世界通行」，这本「红簿仔」由发行开始一直为世界各地的馋嘴分子提供欧洲及美洲各大城市的餐厅资料，并予以评分，务求令人能按「评」索骥，得以寻找美食泉源。
去年，这本「红簿仔」更越洋抵达日本东京，为「米为「米芝莲」的亚洲旅行踏出了历史性的一步。
《米芝莲指南》最初是为制造轮带的总公司出版的一本驾驶指南，为长期在马路飞驰的车主及司机提供道路、旅店、加油站、饮食等实用信息，以作为其对公司主生产线包括轮带及其他汽车产品的推广策略，并可以免费索取。后来，米芝莲兄弟二人发现免费指南常被任意抛弃，这令他们改变初衷，在1920正式定价售卖指南，并在1931正式订立了三星的评级系统。
在现任总裁Jean-Luc Naret接任以前，虽然没有人真正知道《米芝莲指南》的真正评分标准，但七十年来人们都十分信奉书内提供的评价，而时至今日「红色指南」与「绿色指南」（内容以行程规划、住宿为主）更分别成为了顶级餐厅与旅店的代名词。
攻日本市场 评分遭质疑
不过，近年由于网络信息发达以及顾客对食评的需求下降，《米芝莲指南》在欧洲的销量隐然有着下降的趋势，这迫使公司不得不作出突破──继踏足美洲市场如洛杉矶、拉斯维加斯后，首次远洋东来，推出《东京米芝莲指南》。
米芝莲公司的负责人表示：「在东京这大都会内至少有三百万户住宅和十六万间餐厅，这个数字比纽约和巴黎还要多。正因它是世界上最完熟的饮食业市场之一，所以我们选择东京。」
由此，米芝莲共对一百五十间餐厅颁发了一百九十一颗评价之星，其中有八间被评定为三星餐厅，这结果无疑令人喜出望外，因更大的城市如纽约也只有三间三星餐厅；尽管巴黎共有十间三星餐厅，全市餐厅所获分数也不过九十七颗星，与日本相比可谓望尘莫及。
然而，这些求之不得的星级荣耀，却招来了不少日本人的非议。
「日本的食物在本地制造，只有日本人明白它们是怎样的一回事。」日本厨师Toshiya Kadowaki说，「怎能让一班外国人告诉我们如何才算是好的日本菜？」当然，并非所有厨师如Kadowaki般拒绝《东京米芝莲指南》的评分，但仍有不少熟悉东京的人指出，指南故意给许多名不经传餐厅极高评分，甚至批评大规模给市内餐厅评分只是促销的市场策略，如日本潮流杂志总裁Toru Kenjo说：「任何一个理解在东京的餐厅的人都会认同这些评分是荒谬的。」
但Jean-Luc Naret对这些质疑却不表赞同，一方面他指出东京所以获得极多的星级评分，是因为该地存在大量的餐店，另一方面，指南由日本及欧洲人组成的密探（inspector）足足花了一年半的时间进行评分，而他自己更曾亲身到东京十五次，共探访了超过一百间餐店，这些经验都使他和密探团认识到日本厨师的「完美主义」以及无与伦比的高质素。
「我们甚至根据东京的饮食文化对评定的标准作出调整。」以往在《米芝莲指南》书中获得三星评分的往往是甚具规模的大型餐馆，Naret却没有把相同的一套标准用以考量日本餐厅的质素，相反他给予一些位于街头巷尾的小铺三星评分，如寿司店Sukiyabashi Jiro，没有独立洗手间甚至足够的餐牌，成为了《东京米芝莲指南》第一间收录资料的餐店。
不过，Naret的变革又是否得到认同？
显然地，日本人并没因受米芝莲「自降身价」的举动而加以接受，单单一件鳗鱼寿司清楚表明了评价过程中所涉及的文化差异。
银行家Yukihiro Nagatomi曾在一间被评为三星的餐店中消费，结果他「享用」了一件前所未有的大型鳗鱼寿司。「你几乎需要用刀叉进食。」「大概这就是吸引到那些不懂用筷子的法国人给高评分的原因。」
尽管米芝莲对日本人口味的认识大受质疑，但同时它的评分准则包括厨房创意及个性的表现，在日本这个阶级分明、偏重传统的社会里，新的评核标准为一班年青的厨师带来了出头的机会，亦为米芝莲造就了一班甚具影响力的客户，使它在日本得以站稳。
踏出了艰辛的第一步，问题是如何把旅程延续？
已派员考察香港餐厅
早前，香港海景嘉福油店传讯总监Tina Di Cicco向外国电子传媒透露，月前米芝莲公司已跟酒店联络，并表示会派员到酒店进行参观。明显地，《米芝莲指南》拓展亚洲市场的下一个目标正是有「美食天堂」之称的香港，而且行动亦相当迅速。在Tina获得通知的几天后，一名欧洲人到酒店的意大利餐厅进餐后，即表明其密探身份，证实海景嘉福油店将会正式获得星级评价。
其实，米芝莲选择进军香港一点都不出奇。香港作为亚洲最繁盛的都会之一，中西美食云集，高质素的中国菜式固然比比皆是，而各国美食如泰国菜、越南菜、法国菜、德国菜都不虞匮乏，使得不少外国人都会亲临这个美食之都，以慰口腹之欲。
但以日本为鉴，究竟香港是否真的需要一本《米芝莲指南》？
根据以往的经验，《米芝莲指南》在一处的出版不但显示出该地的繁华，而且更能有效推广旅游业的发展。但近年的情况已有所转变，除了日本对评分的抗拒外，自2005年开始，没有一个曾受《米芝莲指南》评分的大都会──当中包括纽约及旧金山──过后获得显著的经济裨益。
如今香港面对相同的境况，一些较乐观的人士及从事旅游行业的都认为《米芝莲指南》是带领前进的指标，相信能为香港的经济（至少饮食及旅游业）带来积极的影响。但只要以日本为例作比对，即可发现米芝莲的新政策其实并没有想像中可行。在东京发行的指南评分的对象由以往的大企业转移到中型，甚至小型店铺的投资或经营者，但事实上这些商店在营运的规模上早已到达成熟的阶段，纵然增加了顾客的数量，并不代表这能够使它们得以把有限的规模再加以扩展。
另一个更重要的问题是，踏入二十一世纪，《米芝莲指南》的评级再无法像以前般受大部分食客认同。就算Naret在接任后公开了密探评分的数项大原则，但更重要的是厨师与食客都不再希望局促于一套固有的「美食标准」之下，厨师寻求更个人化的烹调方法，而食客亦乐于信奉自己的审评标准，《米芝莲指南》的权威地位随之打破。
香港过后，不少传闻指出新加坡将会是下一个受米芝莲青睐的国家，究竟这本《红色指南》能否再展魅力，如从前般叫食客期许？也许是时候到大众给它评个分数。
（《米芝莲香港澳门指南》将于2008年12月5日于中、港、澳推出）
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