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梁玳宁
去泰国菜馆晚膳，甫坐下，还没有打开餐牌，朋友已急不及待点叫：「柚子沙律！」哈，正合吾意，原来我们有同嗜。
泰式柚子沙律以泰国西施柚子肉为主料，这餐厅以大虾沙律为牌名，是以拌杂多尾虾仁、清清爽爽，酸酸辣辣，正是一道可口的开胃前菜。
「它的酸味十分讨喜，不是用一般的醋吧？」朋友问。
我摇头并提供答案：「应该是用水果酸──罗望子和青柠汁，然后，加辣椒碎来提取酸辣味道，所以特别清新。」
朋友喜尝泰国菜，又喜到泰国旅游，见我「知少少」又不介意「扮代表」，故陆续提问：「我在泰国街头见小贩卖沙律，总是用一个石盅贮藏佐料，然后用手持石棍不停地舂，为何如此麻烦，用刀切和用搅拌机不就可以了吗？」
「这就是烹饪艺术了。」我哈哈大笑。「东南亚人烹菜，在处理香料和『料头』时，一个石桩就是缺少不了的道具。因为如此桩压，方可将物料内的香气挥发出来。」
「什么叫『料头』？」
朋友喜吃而不擅煮，所以有此一问。
「姜、葱、蒜、干葱、葱头……等等先用来起镬，提供香气给后下菜肉料的物品，就叫『料头』。」
泰国街头所见的沙律，多由女子挑着担筐贩卖，现制现售，非常新鲜，人说「眼不见为净」，我说：「眼见都算干净」，故曾光顾，并即场试食。
主料多是生木瓜丝，没甜味，但清爽，除放上述汁料配料，往往会放入软壳小蟹一只同舂，让蟹汁提供鲜甜之味。
辣椒小小的，不起眼，谁知辣得教我喷火，浑身发热，头顶冒汗，舌头火烫，要立刻跑去买冰水救命。那档主见状，好心地以秘笈救我：「冰水、汽水都无帮助。」他宁可少做一宗买卖，指着桌上的沙糖说：「含一匙糖啦。」糖入口，果然立即发挥灭火作用，舌头恢复感觉。此后，有恃无恐，每吃辣品，口袋总会先放一两包糖。
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