[2007-08-12] 野外茶馆：饮食嗜欲随想

洪 放

　请看乾隆五十四年正月初二的早餐食谱：驾卯正三刻（五至七时），东书房进早膳。用填漆花膳桌摆：燕窝鸡丝一品。肥鸡福尔肘子一品。燕窝火熏莲子烂鸭子一品。额思克森一品（蒙古名食）。羊乌叉烧羊肝攒盘一品。祭神肉一分攒盘一品……

　擅写历史小说的高阳，生前也许看得太多清朝帝王日常生活起居的记载，不但每餐鱼要生、菜要绿、米饭要软熟；寻且要吃出排场与豪气。郑颖的《野翰林──高阳研究》指出：高阳对美食佳肴的精饕，除散见于他的杂文外，在他的历史小说中也可以略见一二。只是，令人不解的是，怎么吃美食，能吃到经济崩盘的地步吗？

　原来，高阳的美食飨宴中，还夹带着排场、场面。刘国瑞解释，为了要签帐，太少了不好看，因此，每每就是一大桌菜肴，如此一来，每到年节前的结帐，就是一笔可观的数额。这样看来，高阳怎么能不穷呢！

　多亏这位野翰林爱吃，他写食事，有掌故、有历史、有野闻趣事、有亲身品味，是以写得特别好看。《美食在明朝》便是篇经典之作。看食经，学历史，不亦过瘾乎？譬如谈到家常饮食何时加入西洋材料？高阳说：最显著的是「葡国鸡」，当时由于澳门近在咫尺，所以洋人中以葡萄牙人势力最大；「葡国」实即泛指西洋，「葡国鸡」，亦非纯粹葡萄牙的制法，而是印度咖喱鸡的改良，加面粉益稠其汁，入炉烤成一层面皮，则虽遭簸动，汤汁亦不致渗出。据说这是轮船上大司务为了适应环境所做的改进。

　国人初次见识用刀叉的西餐，当时称为「大餐」，俗作「大菜」。内地人到十里洋场的上海，亲友请「吃大菜」是必有的节目。「大餐」之名，有诗为证：「饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行。」此嘉庆年间（一七九六至一八二○）的诗句。至于西餐传到京师，则已在光绪纪年，首开风气的，当是曾纪泽（曾国藩长子，一八三九至一八九○）；翁同飨日记曾记他「请吃洋菜」。