[2007-08-12] 杜亦有道：归去来兮

阿 杜

　我们传统美食之名点，「一面一包」都各有一段归去来兮式的历程。

　面是指国人流行一时之「牛肉面」，而近日因为「兰州牛肉面涨价三成」在内地成为带动通货膨胀的大消息，「牛肉面」三字又再哄传一时成为话题中心。「包」是源于江南名点的「南翔小笼包」，其汤浓皮薄入口鲜冽，以台北之「鼎泰丰」卖到全国知名，分店处处，甚至名扬国外，这一面一包都各有着一段中国人乱世岁月，南北颠沛流离的历程。

　面和包皆起源自中华，但近半世纪以来皆以台北造者最出色，自国民党偏安宝岛，四十年代末带去屯兵之近百万北方大军年事渐长，复员困顿，有和北方来的妇女成家，更多和土生台女结婚产子女，五十年代成为大堆南北人混集之「眷村」，各展劳力为谋生存。

　中国早有「天下拉面出自兰州」之一说，三十年代以来最擅制牛肉拉面之家族相传是兰州回民之族马家，通过军旅相传，兰州马家拉面传到南京，「南京牛肉面」名闻全国，随着国民党大军流落台湾，有老军人兵哥在台北信义路永康街摆街档卖「永康街牛肉面」，面条手打绵韧、牛骨汤味鲜出色，再坚持用纤维不韧味鲜之「本档保证用全黄牛肉」，永康公园之「老头牛肉面」卖到全台闻名，随即桃源街出了相同路子的「老王牛肉面大王」，跟着有八德路四段之「老宋黄牛肉面」，复兴南路「成都老幺牛肉面」等等，约近百家牛肉面专门店林立，港人游台吃牛肉面上瘾，然后香港也有人照开「台湾牛肉面」店及「南京牛肉面」，更有台资即食面商人出品大量各色即泡牛肉面，随着内地经济改革大量台资台人上内地建厂立业经营各色商业房地产等等，把台式牛肉面带返祖国，内地经近半世纪反右文革斗争，把美食视为「人生生存二等元素」，一下子开放追求口精味美，牛肉面制法就变成归去来兮，由台式转入大陆，做了一个半世纪的循环。

　同样华东江南之「南翔小笼包」，由台北承传制出「鼎泰丰」小笼包，近年又「回流」开到全国各大城市皆有，亦是一次美食的归去来兮之循环回转也。